L'art de manger

Je ne mange pas énormément de viande (sans m'en priver pourtant) et ce week end, placé sous le signe des produits de la mer, fête des coquilles St Jacques oblige, en a été une nouvelle preuve.

Car il a aussi été question de poisson cru. Il n'est pas évident de trouver de vraiment bons sushis à Paris, quelle que soit la qualité des sushi-men. Question de fraîcheur et de façon de pêcher le poisson semble-t-il... Mais il y a quand même quelques lieux pour cela et Kifune en fait partie selon moi. Il est rarement cité quand on interroge les gens sur leurs restaurants de sushis préférés à Paris. Pourtant, sans prétendre tout connaître, il me semble que c'est vraiment un des meilleurs...

Nous y sommes retournés samedi dernier avec plaisir. J'ai souvent goûté leurs sushis et cette fois j'ai eu plutôt envie de sashimi. Plusieurs menus sont proposés le midi (à 32 euros, certes ce n'est pas donné) avec à chaque fois, outre le plat principal, deux petites entrées, une soupe, du riz (hormis quand on prend des sushis bien sûr), des tsukemono (pickles), une salade de fruits frais. Le poisson cru était délicieux*. Je préfère décidément en manger moins souvent et du bon !

*Vous noterez que, comme beaucoup de restaurants japonais, ce n'est pas politiquement correct puisqu'il y a du thon rouge...

Kifune, 44 rue St Ferdinand, Paris 17eme (à proximité de la Porte Maillot) 01 45 72 11 19

Ce dimanche, c'était la Saint Vincent et depuis quelques années, à Montmartre, cela signifie la fête de la Coquille St Jacques et autres produits de la mer, venus tout droit de Bretagne. C'est donc l'occasion de s'emparer de quelques coquilles St Jacques de première fraîcheur, en provenance d'Erquy : les amateurs savent que c'est du bon !

On les a savourées de diverses façons (j'ai laissé faire le cuisinier en chef...) qui, toutes, les ont parfaitement mises en valeur.

Samedi, il y eut ainsi un tartare de St Jacques, soit des noix coupées en petits dés et marinée dans l'huile d'olive et un peu de citron, puis des St Jacques grillées (légèrement) sur un lit de poireaux émincés et de pommes de terre écrasées.

Dimanche, on prend les mêmes et on recommence sous tonalité japonaise : du cru avec une pointe de sauce soja ; du légèrement grillé. Dans les deux cas, un vrai délice en compagnie d'une autre merveille des mers venue de plus loin (de Nouvelle-Calédonie) : de rares crevettes Obsiblue, favorites du chef William Ledeuil, aussi délicieuses bleues et crues que roses et cuites. Ces dernières reviendront bientôt sur notre table pour notre grand bonheur.

 Bref, un week end maritime et délicieux. J'espère que le vôtre l'a été aussi !

Francois-Régis Gaudry, critique gastronomique à l'Express a récemment été pris de nippolatrie aigue et a évoqué plusieurs nouvelles adresses japonaises à Paris. L'une d'elles notamment a attiré mon attention : Walaku, sorte d'annexe pâtissière de Aida, adresse japonaise cotée qu'on s'était offert 2-3 fois à ses débuts quand les prix étaient encore (presque) abordables...

Walaku est un mini-salon de thé avec quelques couverts dont un mini-comptoir. Il propose un service de bento le midi (sur reservation la veille impérativement) et du thé avec pâtisseries l'après-midi. Le bento est élégant, varié, savoureux.

Mais la vraie spécialité, ce sont les patisseries japonaises : en dessert, nous avons dégusté avec délice un dora-yaki (assemblage de deux petites crêpes épaisses, farci de pâte de haricot rouge, complétée ici par des quartiers de pomme et du mascarpone vanillé). Ils ont été réalisés en temps réel par le jeune pâtissier avec concentration et maîtrise, devant nos yeux attentifs.

Nous avons aussi découvert un autre jour les wagashi (pâtisseries japonaises de la maison), pleines de finesse (un concurrent pour Toraya ?) dont un wagashi au chocolat très réussi qu'on a eu la grande gentillesse de nous offrir dans un joli paquet parce que c'était la veille de Noël.

Tout cela nous a charmés et donne envie de revenir, pour déjeuner ou manger une pâtisserie avec un thé l'après-midi.

Walaku, 33 rue Rousselet, Paris 7eme
Du mardi au dimanche. Réservation nécessaire pour le déjeuner : 01 56 24 11 02

Bento-thé-dessert : 32 euros

Je vous ai récemmment donné à lire sept "Leçons japonaises", inspirées par mon récent voyage dans ce fascinant et gourmand pays. Si vous en avez laissé quelques-unes de côté ou si voulez revoir quelques images, les revoici :

Leçon 1 : on mange aussi avec les yeux

Leçon 2 : le plaisir de suivre les saisons

Leçon 3 : du thé plutôt que des sodas !

Leçon 4 : n'ayons pas peur des oeufs !

Leçon 5 : être végétarien, ce n'est pas forcément triste !

Leçon 6 : l'ouverture aux influences extérieures

Leçon 7 : la variété, c'est bon et c'est bon !

La suite, ce sera pour le prochain voyage !

Il y a quelques jours, je vous racontais l'agrément d'un repas froid, même en hiver. Mais ce n'est pas ce qui est le plus naturel et donc, quelques jours après, ce fut une marmite fumante qui fut posée sur la table... Un "nabe" au saumon, soit une sorte de pot-au-feu à la japonaise.

Car, à peine revenus du Japon depuis trois semaines environ, le voilà qui nous reprend sous l'angle de la cuisine. Un "nabe" est un plat à base de bouillon (ici avec de l'algue kombu puis un ajout de miso qui signe la touche japonaise) dans lequel on ajoute divers ingrédients, des légumes, de la viande ou du poisson.

Ici, c'était du saumon, entouré par divers légumes de saison : chou chinois, carottes, champignons, ...

Ce fut chaud, parfumé, délicieux, revigorant.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement des plaisirs gourmands personnels. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Lors de ce voyage, nous sommes notamment allés à Kyoto, une ville merveilleuse par ses innombrables temples, jardins, ... emplis de sérénité.

Et du fait de cette culture bouddhiste très présente, la cuisine végétarienne occupe une place importante, inspirée de la cuisine des monastères zen. Le centre de cette cuisine est le tofu, préparé sous diverses formes : frais, bouilli (yudofu), sous forme de yuba (la peau du tofu, bien plus appétissante que celle de notre lait !). On peut se régaler de cette cuisine dans certains restaurants spécialisés.

Dans les petites entrées, du "sashimi de yuba" et une "brouillade de tofu", ...

... avant le yudofu (tofu bouilli) et du yuba dans son tonyu (lait de soja)

C'est aussi un grand bonheur de déjeuner végétarien dans certains temples. Cette année, nous en avons découvert un nouveau, qui servait un repas copieux dans une série de bols come celle qu'utilisent traditionnellement les moines (mais ils n'en ont pas forcément autant !). C'était délicieux et très varié : une cuisine végétarienne pas du tout monotone !

Les tempura (beignets typiquement japonais) sont aussi l'occasion de préparer des légumes et je me suis ainsi régalée d'un assortiment de tempura entièrement végétarien, composé de dix légumes de saison : courge, plusieurs champignons, racine de lotus, petits oignons, noix de gingko, ...

Comme je l'ai déjà dit, tout en n'ayant pas d'intention de devenir végétarienne, je suis vraiment ravie de me régaler de plats végétariens. Et je n'ai pas de problème à passer une journée sans viande ni poisson. Et vous ?

Vous ne le savez peut-être pas, les oeufs sont omniprésents dans les repas japonais. D'ailleurs, ils leur prêtent une grande attention et leur production est parait-il souvent équivalente à du bio. cela donne des oeufs un peu différents des nôtres, avec un jaune très jaune, quasi-orangé.

Dès le petit déjeuner, on a quasiment tout le temps un oeuf qui peut prendre diverses formes : soit une ou deux tranches d'une omelette légèrement sucrée (tamago) accompagnée de daikon (radis blanc) râpé, soit un oeuf poché par exemple, qu'on peut agrémenter de sauce soja.

L'oeuf est aussi un composant essentiel d'un plat dont les Japonais raffolent, surtout quand la température baisse : le chawan mushi. Il s'agit d'un flan léger aux oeufs, dans lequel se dissimule quelques délices classiques ou de saison : crevette, poulet, lamelles de champignon shitake, épinards, noix de gingko, ...

Il arrive aussi qu'on mange l'oeuf cru. Ainsi dans un plat de viande très apprécié, le sukiyaki, la viande cuite en fines tranches dans une sauce légère est ensuite trempée dans un oeuf cru battu avant d'être dégustée et on se régale !

En revanche, les Japonais n'utilisent pas d'oeufs dans leurs pâtisseries traditionnelles faites à base de haricots rouges, de pâte de riz, de sucre... Même si aujourd'hui on voit de plus en plus de gâteaux inspirés de l'Occident, notamment des génoises aériennes, les "chiffon cakes". Ils ne mangent pas non plus de quiches, tartes salées, oeufs au plat, ...

De notre côté, gardons bien sûr notre usage traditionnel des oeufs, ingrédient bien pratique, peu coûteux et très intéressant d'un point de vue nutrionnel. Et comme je l'ai déjà dit, n'en ayons pas peur, aucune raison de se limiter si l'on n'a pas de souci de cholestérol (et même dans ce cas, il n'y a pas lieu de les éliminer totalement).

Ce thème, je vous en parle assez souvent et il est incontournable au Japon : les Japonais sont très respectueux du rythme des saisons.

Chaque saison donne l'occasion de célébrations diverses et impacte largement la cuisine. Nous étions au Japon au coeur de l'automne et cela s'est ressenti dans la présentation des mets et dans le type d'aliments que nous avons mangé. A nous les champignons de toutes sortes, la courge, les marrons omniprésents, les noix de gingko, le kaki plus ou moins mûr, les nashis (sorte de poire à la texture de pomme), ...

Même le riz prend le rythme des saisons et se pare de champignons, de marrons, ...

Et les feuilles d'érable décorent la vaisselle ou se glissent dans les plats.

Certaine aliments ne sont consommés qu'à certaines périodes et attendus avec impatience. Ainsi en a-t-il été du crabe d'hiver qui venait d'arriver pendant notre voyage et qu'on a dégusté avec délice sous différentes formes.

Ici aussi, on peut suivre les saisons et apprécier la variété que cela implique. De nombreuses personnes actuellement ronchonnent contre l'automne et l'hiver et leurs légumes qui seraient peu nombreux. Je proteste ! Il y a les carottes, le poireau, toute la famille des choux (chou vert, chinois, oruge, chou-fleur, brocoli...), celle des courges, le céleri et le céleri-rave, la chataigne, ... Les recettes dont ils peuvent faire l'objet sont innombrables et n'ayez pas d'a priori contre tel ou tel, goûtez-les, mélangez-les, ajoutez herbes et épices... et régalez-vous !

NB : de retour du Japon, je vous livre quelques "Leçons japonaises" imagées. De-ci de-là, pas tous les jours pour ne pas vous lasser.

A venir bientôt : Leçon japonaise 3 : Le thé plutôt que les sodas !

A lire ou relire : Leçon japonaise 1 : On mange aussi avec les yeux

Je ne compte pas vous raconter en détail mes vacances japonaises car ce pays ne vous passionne pas forcément et de plus, ce blog n'est pas un blog de voyage. Je vais plutot tirer de ce séjour lointain et délicieux quelques enseignements ou sources d'inspiration que la cuisine nippone peut nous apporter, que j'ai parfois déjà évoqués et vous faire découvrir des particularités de leur cuisine en image.

Pour commencer, parlons du visuel.

Les Japonais, vous le savez sans doute, attachent une grande attention à la présentation des plats. L'aspect esthétique est ce que l'on découvre en premier quand on mange et il n'est pas question de le négliger. Cela passe notamment :

- par le choix d'une jolie vaisselle (qui peut parfois coûter des fortunes),

Cette attention au contexte comprend les sets de table, les porte-baguettes qui sont d'une grande diversité et peuvent être de merveilleuses miniatures ;

- par la recherche d'une harmonie de la vaisselle avec le mets servi (en revanche, on dépareille en général les contenants tout au long du repas) et par l'attention portée à la disposition des mets dans l'assiette ou le bol, qui peut parfois ressembler à une oeuvre d'art. C'est tellement joli qu'on ne peut que s'y arrêter un moment avant de savourer ;

Même sur un plateau de déjeuner assez simple dans une auberge traditionnelle, une attention est portée aux détails, à la découpe et à la mise en place des aliments

- par l'accord de la vaisselle avec la saison par les couleurs ou les motifs (en automne par exemple, la feuille d'érable, des couleurs chaudes), voire même la forme des aliments (petit gâteau en forme de feuille de gingko) ;
Il ne s'agit pas pour nous Occidentaux, avec notre cuisine spécifique, de copier cela mais peut-être de nous en inspirer en prêtant davantage attention à la facon dont on présente les plats, y compris si l'on mange seul.
- l'environnement : la table, des sets de table, de jolies assiettes, un bouquet de fleurs sur la table, ... ;
- au moment de préparer : une diversité de couleurs plutôt qu'une assiette terne, la façon de découper les aliments ;
- l'arrangement des aliments : leur position dans l'assiette.

Faites-vous attention à ces aspects-là ? Prenez-vous le temps de regarder votre repas avant de le manger ?

En conclusion, un délicieux arrangement de petites gourmandises sucrées aperçu dans un grand magasin. C'est-y pas joli ?!

L'année dernière, je vous parlais des livres de cuisine qui sont mes sources essentielles de recettes savoureuses. La liste n'a pas beaucoup varié, j'y ai principalement ajouté "Le bonheur de cuisiner" de Perla Servan-Schreiber.

Ces derniers temps, les hasards culinaires ont fait que nous nous sommes surtout concentrés sur deux livres de cuisine dont je vous ai déjà beaucoup parlé : "Nature" d'Alain Ducasse, " "Harumi dans votre cuisine" d'Harumi Kurihara. L'avantage de se focaliser sur un livre en particulier, c'est qu'on n'a pas à se poser trop de question pour trouver des idées : on prend ce livre-là, on cherche une recette de saison et en avant !

Côté Ducasse, je continue à être ravie du résultat des recettes. J'avais noté de faire la "pissaladière à ma façon" et j'ai été de plus motivée par "Bulles d'info" qui avait l'air convaincue. Une première pour moi et elle a vraiment fait l'unanimité (le petit secret : les oignons sont mêlés à du fenouil). J'ai aussi préparé un gratin de légumes d'été au basilic (fort long à préparer, voir ci-dessous) mais vraiment délicieux et riche en parfums.

Côté Harumi, on s'est régalés avec du poisson : une dorade mijotée et un délicieux maquereau sauce au miso. Des recettes pas compliquées quand on dispose des ingrédients de base (sauce soja, sake, mirin, dashi, miso...) et très bien expliquées pour qui souhaite approfondir la cuisine japonaise. 

Autant certains livres deviennent ainsi des compagnons proches, autant d'autres s'avèrent des achats inutiles, qu'on n'ouvre jamais. Si on constate cela, pas de regret, on fait éventuellement 2-3 photocopies des recettes qui nous plaisent vraiment et on le donne/on le vend.

Une règle d'or, même avec ces livres appréciés : ne vous fiez pas aux durées indiquées et réévaluez-les une fois la recette réalisée. A  titre d'exemple, le temps de préparation indiqué pour le gratin de légumes d'été est 20 minutes alors que j'ai mis près de 40 minutes (certes calmement) rien que pour éplucher et découper les poivrons ! Le calcul est-il fait avec une brigade de petites mains ?!

Et vous, vous avez des livres de cuisine favoris en ce moment ?